"La
no-violencia conduce a la ética más elevada, que es la meta de toda evolución.
Hasta que dejemos de dañar a otros seres vivos, seremos todavía salvajes".
Thomas Edison.
"Nada beneficiará tanto la
salud humana e incrementará las posibilidades de supervivencia de la vida sobre
la Tierra, como la evolución hacia una dieta vegetariana".
Albert
Einstein.
"La costumbre inmuniza a la
gente ante cualquier atrocidad".
George Bernard
Shaw
Para elaborar el bendito queso se debe añadir cuajo a la leche, el
cual se extrae de las paredes del estómago de animales (terneras, vacas adultas
y cerdos). El cuajo, quimosina o fermento lab -junto con la pepsina y la lipasa-
hace parte de las enzimas que constituyen los jugos gástricos. La quimosina
coagula la leche porque actúa sobre una proteína que posee la leche, llamada
caseína. Probablemente, la práctica de transportar la leche en bolsas hechas con
estómagos de animales, común en algunas zonas de Europa oriental y Asia
occidental en la antigüedad, dio lugar a la elaboración más o menos accidental
de los primeros quesos. Los romanos fueron los primeros en describir con detalle
el proceso de elaboración y las legiones romanas contribuyeron a extender por
toda Europa el arte de hacer queso. En tiempos de los romanos, se mezclaba una
preparación rica en enzimas extraída del estomago de cabras, corderos e,
incluso, liebres, con la leche de cabra u oveja (la leche de vaca no empezó a
producirse a gran escala hasta el siglo XIII). La cuajada separada del suero se
salaba y se almacenaba para su posterior consumo.
En el siglo XIX algunos
granjeros vendían extractos de cuajo de vaca en pequeñas cantidades para
responder a las necesidades de la elaboración de queso casero. En 1874, un
químico danés fundó un laboratorio en Copenhague y puso en marcha la elaboración
industrial de cuajo de ternera, extraído de los estómagos de las terneras
sacrificadas para carne, y en el que la quimosina es la enzima más
abundante.
En los años sesenta, la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) predijo una grave escasez de cuajo
de vaca, debido al aumento en la demanda de carne, que llevaría a dejar que cada
vez más terneras llegaran a la edad madura, disminuyendo así la disponibilidad
de extracto de cuajo de ternera. Por otro lado, un número cada vez mayor de
personas optaban por una dieta vegetariana y dejaban de consumir quesos
elaborados con cuajo animal. Esto ha llevado, en los últimos treinta años, a
desarrollar diversos sustitutos del cuajo de ternera, que han permitido, por un
lado, mantener la disponibilidad de enzimas al ritmo de la producción de queso
y, por otro, proporcionar a los vegetarianos una fuente alternativa. Hoy en día
existen dos fuentes principales de quimosinas coagulantes para la leche: las de
origen animal y las obtenidas a partir de diversos tipos de hongos. A éstas se
han sumado las quimosinas obtenidas de hongos modificados genéticamente
(transgénicos). En este último caso, se aíslan copias del gen responsable de la
producción de quimosina en las células del estómago de los terneros y se
introducen en el material genético de las células de la levadura, que puede
cultivarse en cantidades industriales, para después aislar la quimosina que
contiene.
Los quesos «vegetarianos» pueden contener cuajo transgénico o
cuajo vegetal. Es muy difícil saberlo con seguridad... como también es difícil
saber donde conseguirlos, así que estamos «entre la espada y la pared».
2. Freír las cebollas en aceite de oliva con el ajo y el laurel. Cuando las cebollas cambien de color, añadir las setas. Sofreír un poco y cubrir con el caldo. Cocer a fuego lento entre 15 y 20 minutos. Añadir las patatas y flambear con el ron cubano.
Muertes necesarias
Corrían
los años setenta, el régimen militar había tomado el poder, yo cursaba por
aquel entonces mi tercer año en la facultad de medicina de la Universidad
de Buenos Aires.
Había comenzado a cursar farmacología, materia pesada pero interesante
y útil, yo sabía que existían trabajos prácticos que cumplir para aprobarla
y éstos se realizaban con animales.
Indudablemente era una prueba muy fuerte para mí, pero debía pasarla,
por otro lado si todo el mundo lo hacia ¿cuál podría ser mi problema?. Yo
también pasaría esa nueva prueba que me exigía la facultad para ser médico.
Llego el ansiado día, éramos aproximadamente cincuenta personas,
y en el frente del aula estaba un pobre perro atado de las cuatro patas y
una mordaza en la boca, panza arriba esperando su triste destino.
Yo no sé si sufría ,no estaba anestesiado ,solo inmóvil, sus ojos
perdidos quizás por algún sedante que le habrían aplicado, no mucho ya que
era necesario mantenerlo con vida sino no sería útil.
Estaba todo listo para que comience el absurdo y macabro espectáculo,
se le inyectaban no sé que drogas y se veía tampoco puedo saber que efecto,
mi mente tan solo pensaba que ese perro de tamaño mediano marrón con algunas
manchas blancas, era considerado el mejor amigo del hombre,sus ojos parecían
pedirme ayuda.
Esa clase duró aproximadamente dos horas, hasta que cuando se enseño
todo lo necesario, se le dio la estocada final con un cóctel lítico, dejo
de respirar, el cuerpo caliente amordazado yacía sobre la estúpida mesa, el
estúpido profesor había terminado su estúpida clase.
Yo me sentí cómplice junto con mis compañeros ninguno dijo nada,
si se lo mataba seguro debería
ser así, era tan solo un perro .
Muy acorde con la época que se estaba viviendo donde muchos argentinos
eran torturados de la misma manera.
Nunca más volví a presenciar semejante macabra escena a pesar de
ello aprobé la materia con notas máximas.
Me cuestioné si debería ser médico, era un entrenamiento hacia la
insensibilidad de la persona ¿Como alguien que estudiaba para salvar vidas
podía despreciar la de otros seres que conviven con él?
En 1978 mientras en Argentina se festejaba el campeonato mundial,
y se pregonaba que éramos derechos y humanos, yo me recibía de médico con
diploma de honor, quizás la mejor forma de demostrar que no hace falta ningún
sacrificio de animales para poder incorporar conocimientos.
En todo este tiempo transcurrido, ¿se puede decir hoy que se respeta
los derechos de los animales y la salvaje matanza y tortura en pos de una
investigación científica?
Quizás el hecho de poder escribirlo por primera vez, aliviará esa
imagen que en momentos de profunda angustia llega a mi mente y nunca supe
por que, que es la imagen de un perro marrón, con manchas blancas, mediano,
jugando con un niño lleno de felicidad, que soñaba con ser médico cuando sea
grande.
DR. ALBERTO BARBAGALLO.