| Resumen
Es la postura de la Asociación Americana de Dietética
que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas, incluidas las
dietas totalmente vegetarianas o veganas, son saludables, nutricionalmente
adecuadas, y pueden proporcionar beneficios para la salud en la prevención
y en el tratamiento de ciertas enfermedades. Las dietas vegetarianas
bien planificadas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital,
incluyendo el embarazo, la lactancia, la infancia, la niñez y
la adolescencia, así como para deportistas. Una dieta vegetariana
se define como aquella que no incluye carne (ni siquiera de aves) ni
pescado o marisco, ni productos que los contengan. Este artículo
revisa los datos más actuales en relación con los nutrientes
clave para las personas vegetarianas como son la proteína, los
ácidos grasos omega-3, el hierro, el zinc, el yodo, el calcio
y las vitaminas D y B-12. Una dieta vegetariana puede satisfacer las
ingestas recomendadas actuales para todos estos nutrientes. En algunos
casos, los suplementos o los alimentos enriquecidos pueden resultar
útiles por las cantidades de nutrientes esenciales que proporcionan.
Una revisión basada en la evidencia científica mostró
que las dietas vegetarianas pueden ser nutricionalmente adecuadas en
el embarazo y que resultan positivas tanto para la salud materna como
para la del bebé. Los resultados de una revisión basada
en la evidencia indicaron que una dieta vegetariana está asociada
con un menor riesgo de muerte por cardiopatía isquémica.
Las personas vegetarianas también parecen tener niveles más
bajos de colesterol, de lipoproteínas de baja densidad (LDL),
una presión arterial más baja, y tasas más bajas
de hipertensión y diabetes tipo 2 que la población no
vegetariana. Además, las personas vegetarianas tienden a presentar
un índice de masa corporal más bajo y tasas de cáncer
más bajas en conjunto. Las características de una dieta
vegetariana que pueden reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas
son la menor ingesta de grasa saturada y colesterol y la mayor ingesta
de frutas, verduras, cereales integrales, frutos secos, productos derivados
de la soja, fibra y fitoquímicos. La variabilidad de las prácticas
dietéticas entre las personas vegetarianas hace que sea esencial
la evaluación individual de su dieta. Además de evaluar
si la dieta es adecuada, los profesionales de la alimentación
y de la nutrición pueden desempeñar un papel clave en
la educación de las personas vegetarianas acerca de fuentes específicas
de nutrientes, la compra y preparación de alimentos, así
como las modificaciones dietéticas necesarias para satisfacer
sus necesidades. J Am Diet Assoc. 2009;109: 1266-1282.
Declaración
de postura
La postura de la Asociación Americana de Dietética es
que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas, incluidas las
dietas totalmente vegetarianas o veganas, son saludables, nutricionalmente
adecuadas, y pueden proporcionar beneficios para la salud en la prevención
y en el tratamiento de ciertas enfermedades. Las dietas vegetarianas
bien planificadas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital,
incluido el embarazo, la lactancia, la infancia, la niñez y la
adolescencia, así como para los atletas.
Las
dietas vegetarianas en perspectiva
Un vegetariano es una persona que no come carne (ni siquiera de aves)
ni pescado o marisco, ni productos que los contengan. Los patrones alimentarios
de las personas vegetarianas pueden variar considerablemente. El modelo
ovo-lacto-vegetariano se basa en cereales, verduras, frutas, legumbres,
semillas, frutos secos, productos lácteos y huevos. El lacto-vegetariano
excluye los huevos además de la carne, el pescado y las aves.
El modelo vegano (o “vegetariano total” o “vegetariano estricto”) excluye
los huevos, los productos lácteos y el resto de alimentos de
origen animal. Incluso en cada uno de estos modelos, puede existir una
considerable variación en cuanto a qué productos animales
se excluyen.
Se
empleó el análisis basado en la evidencia para evaluar
la literatura existente sobre los tipos de dietas vegetarianas (1).
Se identificó una pregunta para el análisis: ¿Qué
tipos de dietas vegetarianas se examinan en la investigación?
Los resultados completos de este análisis basado en la evidencia
pueden ser consultados en la American Dietetic Association’s Evidence
Analysis Library (EAL) (Biblioteca de Análisis de la Evidencia
de la Asociación Americana de Dietética) (en la web www.adaevidencelibrary.com)
y se resumen a continuación.
Declaración
de conclusiones del EAL: Las dos formas más comunes
de definir las dietas vegetarianas en la investigación son: “dietas
veganas”, dietas exentas de todo alimento de origen animal, y “dietas
vegetarianas”, dietas exentas de alimentos de origen animal, pero que
incluyen huevo (ovo) y/o productos lácteos (lacto).
Sin
embargo, estas categorías tan amplias enmascaran variaciones
importantes entre las dietas vegetarianas y sus prácticas dietéticas.
Estas variaciones en las dietas vegetarianas dificultan la categorización
absoluta de las prácticas vegetarianas y pueden ser el origen
de relaciones poco claras entre las dietas vegetarianas y otros factores.
Grado II= Aceptable.
En
este artículo, el término vegetariano será empleado
para referirse a las personas que eligen una dieta ovo-lacto-vegetariana,
lacto-vegetariana o vegana, a menos que se especifique lo contrario.
Mientras
que las dietas ovo-lacto-vegetariana, lacto-vegetariana y vegana son
las más comúnmente estudiadas, los médicos pueden
encontrarse con otros tipos de dietas vegetarianas o casi vegetarianas.
Por ejemplo, quienes practican dietas macrobióticas generalmente
describen su dieta como vegetariana. La dieta macrobiótica se
basa principalmente en cereales, legumbres y verduras. Las frutas, frutos
secos y semillas se emplean en menor medida. Algunas personas que siguen
una dieta macrobiótica no son verdaderamente vegetarianas porque
comen pequeñas cantidades de pescado. La dieta tradicional Hindú-Asiática
se basa predominantemente en vegetales y con frecuencia es lacto-vegetariana,
aunque a menudo se producen cambios debidos a la aculturación,
como un mayor consumo de queso o un alejamiento de la dieta vegetariana.
Una dieta basada en alimentos crudos (crudívora) puede ser vegana,
consistiendo principalmente o exclusivamente en alimentos crudos y no
procesados. Los alimentos empleados son las frutas, verduras, frutos
secos, semillas y cereales y legumbres germinados; en casos excepcionales
pueden incluir productos lácteos no pasteurizados e incluso carne
y pescado crudos. Las dietas frugívoras son dietas veganas basadas
en frutas, frutos secos y semillas. Las verduras clasificadas botánicamente
como frutas, como el aguacate o el tomate, son frecuentemente incluidas
en las dietas frugívoras; las demás verduras, los cereales,
las legumbres y los productos animales quedan excluidos.
Algunas
personas se describen a sí mismas como vegetarianas pero comen
pescado, pollo o incluso carne. Estos autodenominados vegetarianos pueden
ser identificados en los estudios como semivegetarianos. Se requiere
una evaluación individual para valorar con exactitud la calidad
nutricional de la dieta de un vegetariano o de un autodenominado vegetariano.
Las
razones más frecuentes para elegir una dieta vegetariana incluyen
consideraciones de salud, preocupación por el medio ambiente
y factores relativos al bienestar animal. Las personas vegetarianas
también citan razones económicas, consideraciones éticas,
o relacionadas con el hambre en el mundo y las creencias religiosas
como razones para seguir el modelo alimentario que han escogido.
Tendencias
de los Consumidores
En 2006, según una encuesta nacional, aproximadamente un 2.3%
de la población adulta de los EEUU (4.9 millones de personas)
seguían habitualmente una dieta vegetariana, afirmando que nunca
comían carne, pescado o aves de corral (2). Alrededor del 1.4%
de la población adulta de los EEUU era vegana (2). En 2005, según
otro sondeo nacional, el 3% de los niños y adolescentes entre
8 y 18 años eran vegetarianos; cerca del 1% eran veganos (3).
Muchos
consumidores muestran interés por las dietas vegetarianas (4)
y un 22% menciona un consumo regular de sucedáneos de la carne
como sustitutos de los productos cárnicos (5). Otras muestras
adicionales del creciente interés por las dietas vegetarianas
son la aparición de cursos universitarios sobre nutrición
vegetariana y sobre derechos de los animales; la proliferación
de sitios web, revistas y libros de cocina con temática vegetariana,
y la actitud del público a la hora de pedir comida vegetariana
al comer fuera de casa.
Los
restaurantes han respondido a este interés por las dietas vegetarianas.
Una encuesta realizada a chefs indicó que los platos vegetarianos
eran considerados como “atractivos” o como “favoritos de siempre” por
un 71% y los platos veganos por un 63% (6). Los restaurantes de comida
rápida están empezando a ofrecer ensaladas, hamburguesas
vegetales y otras opciones sin carne. La mayoría de los comedores
universitarios ofrecen opciones vegetarianas.
Nueva
Disponibilidad de Productos
El
mercado estadounidense de alimentos vegetarianos procesados (alimentos
como sucedáneos de carne, bebidas vegetales no lácteas
o segundos platos vegetarianos que sustituyen directamente a la carne
o a otros productos animales) se calcula que alcanzó unos 1170
millones de dólares en 2006 (7). Se espera que este mercado crezca
hasta los 1600 millones de dólares para 2011 (7).
Es
de esperar que la disponibilidad de nuevos productos, incluyendo alimentos
enriquecidos y platos preparados, tenga un impacto sobre la ingesta
de nutrientes de las personas vegetarianas que eligen incluirlos en
su dieta. Alimentos enriquecidos tales como bebidas de soja, sucedáneos
de carne, zumos y cereales de desayuno están apareciendo constantemente
en el mercado con nuevos niveles de enriquecimiento. Estos productos
y los suplementos dietéticos, que están ampliamente disponibles
en los supermercados y en las tiendas de dietética o de alimentación
natural, pueden reforzar sustancialmente en las personas vegetarianas
la ingesta de nutrientes clave como el calcio, el hierro, el zinc, la
vitamina B-12, la vitamina D, la riboflavina y los ácidos grasos
omega-3 de cadena larga. Con tantos productos enriquecidos disponibles
en la actualidad, es de esperar que el estado nutricional del vegetariano
típico hoy en día sea mucho mejor que el de un vegetariano
de hace una o dos décadas. Esta mejoría se vería
reforzada por unos mayores conocimientos entre la población vegetariana
de lo que constituye una dieta vegetariana equilibrada. En consecuencia,
los datos obtenidos en investigaciones antiguas puede que no sean representativas
del estado nutricional actual de las personas vegetarianas.
Implicaciones
de las Dietas Vegetarianas en la Salud
Las
dietas vegetarianas se asocian con frecuencia a diversas ventajas para
la salud, como son unos niveles más bajos de colesterol sanguíneo,
un menor riesgo de enfermedad cardíaca, unos niveles más
bajos de presión sanguínea, y un menor riesgo de hipertensión
y diabetes tipo 2. En general, las personas vegetarianas tienden a presentar
un índice de masa corporal (IMC) más bajo y tasas de cáncer
más bajas. Las dietas vegetarianas tienden a ser más bajas
en grasa saturada y colesterol, y aportan mayores niveles de fibra dietética,
magnesio y potasio, vitaminas C y E, ácido fólico, carotenoides,
flavonoides y otros fitoquímicos. Estas diferencias nutricionales
pueden explicar algunas de las ventajas en cuanto a salud de aquellos
que siguen una dieta vegetariana variada y equilibrada. No obstante,
los veganos y algunos otros vegetarianos pueden tener ingestas más
bajas de vitamina B-12, calcio, vitamina D, zinc y ácidos grasos
omega-3 de cadena larga.
Recientemente
se han observado brotes de intoxicaciones alimentarias asociadas al
consumo de frutas, germinados y verduras tanto nacionales como importadas
que estaban contaminadas por Salmonella, Escherichia coli y otros microorganismos.
Los grupos de promoción de la salud están exigiendo inspecciones
y procedimientos de información más estrictos, y una mejoría
en las prácticas de manipulación de los alimentos.
Consideraciones
Nutricionales para Vegetarianos
Proteína
La
proteína vegetal puede satisfacer los requerimientos proteicos
siempre que se consuma una variedad de alimentos vegetales y se cubran
las necesidades calóricas. La investigación indica que
un surtido de alimentos vegetales consumidos a lo largo del día
es capaz de proporcionar todos los aminoácidos esenciales y asegurar
una retención y un aprovechamiento adecuado del nitrógeno
en adultos sanos; por tanto, no es necesario consumir proteínas
complementarias en la misma comida (8).
Un
metaanálisis de estudios del balance de nitrógeno no encontró
diferencias significativas en las necesidades proteicas debidas a la
fuente dietética de proteína (9). Basándose en
el cómputo de aminoácidos corregido por digestibilidad,
que es el método estándar para determinar la calidad de
las proteínas, otros estudios han encontrado que, aunque la proteína
de soja aislada puede satisfacer las necesidades proteicas tan eficientemente
como la proteína animal, la proteína del trigo consumida
sola, por ejemplo, puede dar una eficiencia reducida de utilización
del nitrógeno (10). Por tanto, las estimaciones de requerimientos
proteicos para los veganos pueden variar, dependiendo hasta cierto punto
de sus opciones dietéticas. Los profesionales de la alimentación
y de la nutrición deberían ser conscientes de que las
necesidades proteicas podrían ser un poco superiores a las Cantidades
Diarias Recomendadas en aquellas personas vegetarianas cuyas fuentes
dietéticas de proteína sean principalmente aquellas que
se digieren peor, como es el caso de algunos cereales y legumbres (11).
Los
cereales tienden a ser pobres en lisina, un aminoácido esencial
(8). Esto puede ser relevante cuando se evalúan las dietas de
individuos que no consumen fuentes de proteína animal y cuando
las dietas son relativamente bajas en proteína. Algunos reajustes
dietéticos, como el consumo de más legumbres y productos
de soja en lugar de otras fuentes proteicas que son más bajas
en lisina o el incremento de la proteína dietética de
todos los tipos, pueden asegurar una ingesta adecuada de lisina.
Aunque algunas
mujeres veganas presentan una ingesta proteica marginal, la ingesta
proteica típica de los ovo-lacto-vegetarianos y de los veganos
parece satisfacer y hasta exceder los requerimientos (12). Los atletas
también pueden satisfacer sus necesidades proteicas con dietas
basadas en vegetales (13).
Ácidos
Grasos Omega-3
Mientras que
las dietas vegetarianas son generalmente ricas en ácidos grasos
omega-6, pueden contener cantidades insuficientes de ácidos grasos
omega-3. Las dietas que no incluyen pescado, huevos o cantidades generosas
de algas, por lo general son pobres en ácido eicosapentaenoico
(EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), dos ácidos grasos
importantes para la salud cardiovascular así como para el desarrollo
ocular y cerebral. La bioconversión de ácido alfa-linolénico
(ALA), un ácido graso omega-3 vegetal, a EPA es generalmente
inferior al 10% en humanos; la conversión de ALA a DHA es considerablemente
menor (14). Las personas vegetarianas, y especialmente los veganos,
tienden a tener niveles sanguíneos menores de EPA y DHA que los
no vegetarianos (15). Los suplementos de DHA derivados de microalgas
se absorben bien e influyen positivamente en los niveles sanguíneos
de DHA, y también de EPA a través de la retroconversión
(16). La bebida de soja y las barritas de desayuno enriquecidas con
DHA, están disponibles ahora en el mercado americano.
Las
Ingestas Dietéticas de Referencia recomiendan una ingesta diaria
de 1.6 y 1.1 g de ALA, para hombres y mujeres, respectivamente (17).
Estas recomendaciones podrían no ser óptimas para las
personas vegetarianas que consumen poco o nada de DHA y EPA (17) y que
por tanto necesitarían ALA adicional para su conversión
a DHA y EPA. Las tasas de conversión del ALA tienden a mejorar
cuando los niveles dietéticos de omega-6 no son elevados o excesivos
(14). Las personas vegetarianas deberían incluir buenas fuentes
de ALA en su dieta, como por ejemplo semillas de lino, nueces, aceite
de colza, y soja. Las personas con unos requerimientos superiores de
ácidos grasos omega-3, como es el caso de las mujeres embarazadas
y las que amamantan, pueden sacar provecho de las microalgas ricas en
DHA (18).
Hierro
El hierro
en los alimentos vegetales es hierro no hemo, que es sensible tanto
a los inhibidores como a los potenciadores de la absorción del
hierro. Algunos inhibidores de la absorción del hierro son los
fitatos, el calcio y los polifenoles del té, el café,
las infusiones de hierbas y el cacao. La fibra sólo inhibe ligeramente
la absorción del hierro (19). Algunas técnicas de preparación
de los alimentos, como remojar y germinar las legumbres, los cereales
y las semillas, y la fermentación del pan, pueden reducir los
niveles de fitatos (20) y de este modo mejorar la absorción de
hierro (21, 22). Otros procesos de fermentación, como los empleados
para elaborar miso y tempeh, pueden también mejorar la biodisponibilidad
del hierro (23). La vitamina C y otros ácidos orgánicos
presentes en las frutas y verduras pueden favorecer considerablemente
la absorción de hierro y reducir los efectos inhibidores de los
fitatos, y así mejorar el estado de hierro (24, 25). Debido a
la menor biodisponibilidad del hierro en una dieta vegetariana, la ingesta
de hierro recomendada para las personas vegetarianas es 1,8 veces la
de los no vegetarianos (26).
Pese
a que muchos estudios sobre la absorción de hierro han sido a
corto plazo, hay evidencias de que se produce una adaptación
a ingestas bajas a largo plazo, e implica tanto una absorción
mayor como una disminución de las pérdidas (27, 28). La
incidencia de anemia por falta de hierro en las personas vegetarianas
es similar a la de los no vegetarianos (12, 29). Aunque los adultos
vegetarianos poseen reservas de hierro más bajas que los no vegetarianos,
sus niveles de ferritina sérica se encuentran generalmente dentro
la normalidad (29, 30).
Zinc
La
biodisponibilidad del zinc en las dietas vegetarianas es menor que en
las dietas no vegetarianas, principalmente debido al mayor contenido
de ácido fítico de las dietas vegetarianas (31). Por ello,
los requerimientos de zinc para algunos vegetarianos cuyas dietas consisten
principalmente en legumbres y cereales no refinados ricos en fitatos,
pueden exceder las Cantidades Diarias Recomendadas (26). La ingesta
de zinc de las personas vegetarianas es variada, mostrando algunos estudios
ingestas de zinc próximas a las recomendaciones (32) y encontrando
otros estudios ingestas de zinc en vegetarianos significativamente por
debajo de las recomendaciones (29, 33). La deficiencia manifiesta de
zinc no es evidente en las personas vegetarianas occidentales. Debido
a la dificultad para evaluar el estado deficitario en zinc, no se puede
determinar el posible efecto de la menor absorción de zinc en
dietas vegetarianas (31). Algunas fuentes de zinc son los productos
de soja, las legumbres, los cereales, el queso y los frutos secos. Las
técnicas de preparación de los alimentos, como remojar
y germinar las legumbres, cereales y semillas, así como la fermentación
del pan, pueden reducir la unión del zinc con el ácido
fítico y aumentar la biodisponibilidad del zinc (34). Los ácidos
orgánicos, como el ácido cítrico, pueden también
mejorar la absorción del zinc en cierta medida (34).
Yodo
Algunos
estudios sugieren que los veganos que no consumen fuentes clave de yodo,
como la sal yodada o las algas marinas, pueden estar en riesgo de deficiencia
de yodo, porque las dietas basadas en vegetales suelen ser pobres en
yodo (12, 35). Habitualmente, la sal marina y la sal kosher no están
yodadas, ni tampoco los condimentos salados como el tamari. Debería
monitorizarse la ingesta de yodo a partir de algas marinas, porque el
contenido en yodo de las algas marinas varía ampliamente y algunas
de ellas contienen cantidades elevadas de yodo (36).
Alimentos
tales como la soja, las verduras crucíferas y el boniato contienen
bociógenos naturales. Estos alimentos no han sido asociados con
una insuficiencia tiroidea en individuos sanos siempre que la ingesta
de yodo sea adecuada (37).
Calcio
La
ingesta de calcio de los ovo-lacto-vegetarianos es similar, o superior,
a la de los no vegetarianos (12), mientras que la ingesta de los veganos
tiende a ser menor que la de ambos grupos y puede situarse por debajo
de la ingesta recomendada (12). Los datos del centro de Oxford del Estudio
Prospectivo Europeo sobre Cáncer y Nutrición (EPIC-Oxford),
mostraron que el riesgo de fractura ósea fue similar para los
ovo-lacto-vegetarianos y los que comían carne, mientras que los
veganos presentaron un 30% más de riesgo de fractura posiblemente
debido a que su ingesta media de calcio fue considerablemente inferior
(38). Las dietas ricas en carne, pescado, productos lácteos,
frutos secos y cereales producen una carga ácida renal elevada,
principalmente debido a los residuos de sulfatos y fosfatos. La resorción
de calcio de los huesos ayuda a amortiguar esta carga ácida,
resultando en unas mayores pérdidas urinarias de calcio. Una
elevada ingesta de sodio también puede promover pérdidas
urinarias de calcio. Por otro lado, las frutas y verduras ricas en potasio
y magnesio producen una elevada carga alcalina renal que disminuye la
resorción de calcio de los huesos, y reduce las pérdidas
de calcio en la orina. Además, algunos estudios muestran que
la ratio de calcio dietético/proteína de la dieta es un
mejor predictor de la salud ósea que la ingesta de calcio sola.
Típicamente, esta ratio es alta en las dietas ovo-lacto-vegetarianas
y favorece la salud ósea, mientras que las veganas presentan
una ratio de calcio/proteína que es similar o inferior a la de
los no vegetarianos (39). Muchos veganos pueden cubrir sus necesidades
de calcio de forma más sencilla si utilizan alimentos enriquecidos
con calcio o un suplemento dietético (39).
Las
verduras bajas en oxalatos (p. ej., col china, brécol, repollo
chino, berzas y col rizada) y los zumos de fruta enriquecidos con citrato
malato de calcio son buenas fuentes de calcio altamente biodisponible
(del 50% al 60% y del 40% al 50%, respectivamente), mientras que el
tofu enriquecido con calcio y la leche de vaca poseen una buena biodisponibilidad
del calcio (alrededor del 30% al 35%), las semillas de sésamo,
las almendras y las alubias secas poseen una biodisponibilidad menor
(del 21% al 27%) (39). La biodisponibilidad del calcio de la bebida
de soja enriquecida con carbonato cálcico es equivalente a la
de la leche de vaca, aunque algún estudio ha mostrado que la
disponibilidad del calcio es considerablemente inferior cuando se usa
fosfato tricálcico para enriquecer la bebida de soja (40). Los
alimentos enriquecidos tales como zumos de fruta, bebida de soja y bebida
de arroz, y los cereales de desayuno, pueden aportar cantidades significativas
de calcio dietético para los veganos (41). Los oxalatos de algunos
alimentos, como las espinacas y las acelgas, reducen mucho la absorción
del calcio, convirtiendo a estas verduras en fuentes pobres de calcio
utilizable. Los alimentos ricos en fitatos también pueden inhibir
la absorción de calcio.
Vitamina
D
Se sabe desde
hace tiempo que la vitamina D interviene en la salud de los huesos.
El estado de vitamina D depende de la exposición a la luz solar
y de la ingesta de alimentos enriquecidos con vitamina D o suplementos.
El grado de síntesis cutánea de vitamina D tras la exposición
a la luz solar es muy variable y depende de diversos factores, como
la hora del día, la estación, la latitud, la pigmentación
de la piel, el uso de protector solar y la edad. En algunos grupos veganos
y macrobióticos que no tomaban suplementos de vitamina D ni alimentos
enriquecidos se han observado bajas ingestas de vitamina D (42), bajos
niveles séricos de 25-hidroxivitamina D (12), y una menor masa
ósea (43).
Entre
los alimentos enriquecidos con vitamina D están la leche de vaca,
algunas marcas de bebida de soja, de bebida de arroz y de zumo de naranja,
y algunos cereales de desayuno y margarinas. Tanto la vitamina D-2 como
la vitamina D-3 se emplean en los suplementos y para enriquecer los
alimentos. La vitamina D-3 (colecalciferol) es de origen animal y se
obtiene mediante la irradiación ultravioleta del 7-dehidrocolesterol
de la lanolina. La vitamina D-2 (ergocalciferol) se obtiene a partir
de la irradiación ultravioleta del ergosterol de las levaduras
y se considera aceptable para los veganos. Aunque algunas investigaciones
sugieren que la vitamina D-2 es menos efectiva que la D-3 para mantener
los niveles séricos de 25-hidroxivitamina D (44), otros estudios
muestran que la vitamina D-2 y la vitamina D-3 son igual de efectivas
(45). Si la exposición al sol y la ingesta de alimentos enriquecidos
son insuficientes para satisfacer las necesidades, se recomienda tomar
suplementos de vitamina D.
Vitamina
B-12
El estado
de vitamina B-12 de algunos vegetarianos es inferior a lo adecuado,
debido a que no consumen regularmente fuentes fiables de vitamina B-12
(12, 46, 27). Los ovo-lacto-vegetarianos pueden obtener cantidades adecuadas
de vitamina B-12 a partir de los productos lácteos, los huevos
u otras fuentes fiables de vitamina B-12 (alimentos enriquecidos y suplementos),
si los consumen con regularidad. Para los veganos, la vitamina B-12
debe ser obtenida mediante el consumo regular de alimentos enriquecidos
con vitamina B-12, como las bebidas de soja y de arroz enriquecidas,
algunos cereales de desayuno y algunos sucedáneos de carne, o
la levadura nutricional Red Star Vegetarian Support Formula; en caso
contrario se necesita un suplemento diario de vitamina B-12. Ningún
alimento vegetal no enriquecido contiene una cantidad significativa
de vitamina B-12 activa. Los productos de soja fermentada no pueden
ser considerados como fuente fiable de B-12 activa (12, 46).
Las
dietas vegetarianas son típicamente ricas en ácido fólico,
el cual puede enmascarar los síntomas hematológicos de
la deficiencia de vitamina B-12, por lo que la deficiencia de vitamina
B-12 puede pasar inadvertida hasta que lleguen a manifestarse síntomas
neurológicos (47). La mejor forma de determinar el estado de
vitamina B-12 es midiendo los niveles séricos de homocisteína,
ácido metilmalónico u holotranscobalamina II (48).
Las
Dietas Vegetarianas a través del Ciclo Vital
Las dietas veganas, lacto-vegetarianas y ovo-lacto-vegetarianas bien
planificadas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluyendo
el embarazo y la lactancia. Las dietas veganas, lacto-vegetarianas y
ovo-lacto-vegetarianas adecuadamente planificadas satisfacen las necesidades
nutricionales de los bebés, los niños y los adolescentes
y promueven un crecimiento normal (49-51). La Figura 1 proporciona sugerencias
específicas para la planificación de las comidas en las
dietas vegetarianas. Los individuos que son vegetarianos desde nacimiento,
de adultos presentan una estatura, un peso y un IMC similares a los
de aquellos que se hicieron vegetarianos en etapas posteriores de su
vida, lo cual sugiere que durante la infancia y la niñez las
dietas vegetarianas bien planificadas no afectan a la estatura o al
peso finales del adulto (53). Las dietas vegetarianas en la niñez
y la adolescencia pueden contribuir al establecimiento de patrones alimentarios
saludables para toda la vida y pueden ofrecer algunas ventajas nutricionales
importantes. Los niños y adolescentes vegetarianos tienen una
ingesta inferior de colesterol, grasa saturada y grasa total, y una
ingesta superior de frutas, verduras y fibra que los no vegetarianos
(54, 55). También se ha documentado que los niños vegetarianos
son más delgados y que poseen niveles más bajos de colesterol
en sangre (50, 56).
Hay
diversas propuestas de planificación de menús que
pueden proporcionar una nutrición adecuada para las personas
vegetarianas. Las Ingestas Dietéticas de Referencia son
un recurso valioso para los profesionales de la alimentación
y de la nutrición. Se pueden emplear diversas guías
alimentarias (41, 52) cuando se trabaje con pacientes vegetarianos.
Además, las siguientes directrices pueden ayudar a las
personas vegetarianas a planificar dietas saludables:
- Escoger
una variedad de alimentos, que incluya cereales integrales,
verduras y hortalizas, frutas, legumbres, frutos secos, semillas
y, si se desea, productos lácteos y huevos.
- Minimizar
el consumo de alimentos que estén muy endulzados, que
sean ricos en sodio o que sean ricos en grasa, especialmente
grasa saturada y ácidos grasos trans.
- Escoger
una diversidad de frutas y de verduras.
- Si se usan
alimentos animales como los productos lácteos y los huevos,
escoger lácteos con contenido graso reducido y consumir
tanto los huevos como los lácteos con moderación.
- Utilizar
una fuente regular de vitamina B-12 y, si la exposición
a la luz solar es limitada, una de vitamina D.
|
| Figura
1. Sugerencias para planificar las comidas vegetarianas. |
Mujeres
embarazadas y lactantes
Las
necesidades de nutrientes y de energía de las mujeres vegetarianas
embarazadas y lactantes no difieren de las de las mujeres no vegetarianas,
con la excepción de las recomendaciones superiores de hierro
para las vegetarianas. Las dietas vegetarianas pueden ser planificadas
para satisfacer las necesidades nutricionales de las mujeres embarazadas
y lactantes. Se empleó el análisis basado en la evidencia
de la literatura científica para evaluar los estudios existentes
sobre embarazo vegetariano (57). Se identificaron siete cuestiones para
el análisis de evidencia:
- ¿En
qué difieren las ingestas de macronutrientes y energía
de las vegetarianas embarazadas respecto a las omnívoras embarazadas?
-
¿Son los resultados del parto distintos en madres que siguen
una dieta vegetariana frente a la dieta omnívora durante el
embarazo?
- ¿En
qué difieren las ingestas de macronutrientes y energía
de las veganas embarazadas respecto a las omnívoras embarazadas?
-
¿Son los resultados del parto distintos en madres que siguen
una dieta vegana frente a la dieta omnívora durante el embarazo?
-
¿Cuáles son los patrones de ingesta de micronutrientes
entre las vegetarianas embarazadas?
- ¿Cuál
es la biodisponibilidad de los distintos micronutrientes en las vegetarianas
embarazadas?
- ¿Qué
resultados del parto están asociados con la ingesta de micronutrientes
en la dieta vegetariana materna?
Los
resultados completos de este análisis basado en la evidencia
pueden consultarse en el sitio web de EAL (www.adaevidencelibrary.com)
y se resumen a continuación.
Ingesta de Macronutrientes y Energía
Se identificaron cuatro estudios principales que examinaron la ingesta
materna de macronutrientes durante embarazos ovo-lacto o lacto-vegetarianos
(58-61). Ninguno de ellos incluyó a embarazadas veganas.
Declaración de conclusiones del EAL:
Unos escasos estudios sobre población no estadounidense indican
que la ingesta de macronutrientes de las embarazadas vegetarianas es
similar a la de las no vegetarianas con las excepciones siguientes (como
porcentajes de la ingesta energética):
- las embarazadas vegetarianas reciben estadísticamente menores
niveles de proteína que las embarazadas no vegetarianas; y
- las embarazadas vegetarianas reciben estadísticamente mayores
niveles de hidratos de carbono que las embarazadas no vegetarianas.
Es importante señalar, no obstante, que en ninguno de los estudios
se observa una diferencia clínicamente significativa en la ingesta
de macronutrientes. En otras palabras, ninguno de los estudios menciona
una deficiencia proteica en las embarazadas vegetarianas. Grado III.
Limitado.
Declaración de conclusiones del EAL:
No se identificó ninguna investigación que se centrase
en la ingesta de macronutrientes en embarazadas veganas. Grado V. No
asignable.
Resultados
del parto
Se identificaron cuatro estudios de cohortes que examinaban
la relación entre la ingesta materna de macronutrientes durante
el embarazo y los resultados del parto tales como el peso y la talla
del bebé al nacer (59-62). Ninguno de los estudios incluyó
a embarazadas veganas.
Declaración de conclusiones del EAL: Unos escasos
estudios sobre población no estadounidense indican que no hay
diferencias significativas en la salud de los bebés nacidos de
madres vegetarianas no veganas respecto a los de madres no vegetarianas.
Grado III. Limitado.
Declaración de conclusiones del EAL: No
se identificó ninguna investigación que se centrase en
los resultados del parto en madres veganas frente a omnívoras.
Grado V. No asignable.
Ingesta
de micronutrientes
En base a diez estudios (58-60, 63-69), dos de los cuales se llevaron
a cabo en los Estados Unidos (64, 65), sólo los siguientes micronutrientes
presentaban una ingesta inferior entre las vegetarianas respecto a las
no vegetarianas:
- vitamina B-12;
- vitamina C;
- calcio; y
- zinc.
Las
vegetarianas no alcanzaban los estándares dietéticos (en
al menos un país) para:
- vitamina B-12 (en el Reino Unido);
- hierro (en los Estados Unidos, tanto las vegetarianas como las omnívoras);
- ácido fólico (en Alemania, a pesar de una menor tasa
de deficiencia que entre las omnívoras); y
- zinc (en el Reino Unido).
Declaración
de conclusiones del EAL: Grado III. Limitado.
Biodisponibilidad
de micronutrientes
Se identificaron seis estudios (cinco no estadounidenses, uno con muestras
combinadas estadounidenses y no estadounidenses; todos de buena calidad,
excepto uno) que examinaban la biodisponibilidad de distintos micronutrientes
en mujeres embarazadas vegetarianas frente a no vegetarianas (58, 63,
64, 66, 67, 69). De los micronutrientes examinados en la investigación,
sólo los niveles séricos de B-12 fueron significativamente
inferiores en las vegetarianas no veganas respecto a las no vegetarianas.
Además, un estudio reportó que es más probable
que los niveles inferiores de B-12 estén asociados con una elevada
homocisteína total sérica en las ovo-lacto-vegetarianas
que en las omnívoras o en aquellas que comen poca carne. Mientras
que los niveles de zinc no fueron significativamente diferentes entre
las vegetarianas no veganas y las no vegetarianas, las vegetarianas
que tienen una ingesta elevada de calcio puede que tengan riesgo de
deficiencia de zinc (debido a la interacción entre los fitatos,
el calcio y el zinc). En base a evidencias limitadas, los niveles de
ácido fólico en plasma pueden ser realmente superiores
entre algunos grupos de mujeres vegetarianas que entre las no vegetarianas.
Declaración de conclusiones del EAL: Grado III.
Limitado.
Micronutrientes
y Resultados del Parto
Declaración de conclusiones del EAL:
Evidencias limitadas de siete estudios (todos de fuera de los Estados
Unidos) indican que el contenido en micronutrientes de una dieta materna
vegetariana equilibrada no acarrea consecuencias perjudiciales para
la salud del bebé al nacer (58-63, 69). Puede existir, no obstante,
riesgo de un falso positivo en el diagnóstico de síndrome
de Down en el feto cuando se emplean los niveles séricos de beta
gonadotropina coriónica humana y de alfa fetoproteína
libres como marcadores en madres vegetarianas. Grado III. Limitado.
Consideraciones
nutricionales
Los resultados del análisis basado en la evidencia sugieren que
las dietas vegetarianas pueden ser nutricionalmente adecuadas para el
embarazo y pueden conducir a resultados positivos del parto (57).
Los nutrientes clave en el embarazo son la vitamina B-12, la vitamina
D, el hierro y el ácido fólico, mientras que los nutrientes
clave durante la lactancia son la vitamina B-12, la vitamina D, el calcio
y el zinc. Las dietas de las vegetarianas embarazadas y lactantes deberían
contener fuentes fiables de vitamina B-12 a diario. Según las
recomendaciones para el embarazo y la lactancia, si existe duda sobre
la síntesis de vitamina D debido a una escasa exposición
a la luz solar, al tono de la piel, a la estación o al uso de
protector solar, las mujeres embarazadas y lactantes deberían
usar suplementos de vitamina D o alimentos enriquecidos con vitamina
D. Ninguno de los estudios incluidos en el análisis de evidencias
examinó el estado de vitamina D durante el embarazo en mujeres
vegetarianas. Podrían ser necesarios los suplementos de hierro
para prevenir o tratar la anemia por deficiencia de hierro, que es común
durante el embarazo. Se recomienda a las mujeres que deseen quedarse
embarazadas así como a las mujeres en el período periconcepcional
que consuman 400 mcg (µg) diarios de ácido fólico
a partir de suplementos, alimentos enriquecidos o ambos. Las necesidades
de zinc y calcio pueden ser cubiertas a través de los alimentos
o de suplementos como se indicó en apartados anteriores sobre
estos nutrientes.
El DHA también interviene en el embarazo y la lactancia. Los
bebés de madres vegetarianas parecen tener niveles menores de
DHA en plasma y en el cordón umbilical que los de las no vegetarianas
(70). EL DHA en la leche materna es menor en las veganas y las ovo-lacto-vegetarianas
que en las no vegetarianas (71). Por los efectos beneficiosos del DHA
sobre la talla gestacional, la función visual y el desarrollo
neurológico en el bebé, las embarazadas y lactantes vegetarianas
y veganas deberían escoger alimentos con DHA (alimentos enriquecidos
o huevos de gallinas alimentadas con microalgas ricas en DHA) o utilizar
un suplemento de DHA derivado de microalgas (72, 73). La suplementación
con ALA, un precursor del DHA, durante el embarazo y la lactancia no
se ha demostrado que sea efectiva a la hora de incrementar los niveles
de DHA en el bebé o la concentración de DHA en la leche
materna (74, 75).
Bebés
El
crecimiento de los bebés vegetarianos que reciben cantidades
adecuadas de leche materna o de fórmula comercial es normal.
Cuando se introducen los alimentos sólidos, el aporte de buenas
fuentes de energía y nutrientes puede asegurar un crecimiento
normal. La seguridad de dietas extremadamente restrictivas como la frugívora
y la crudívora no ha sido estudiada en niños. Estas dietas
pueden ser muy pobres en calorías, proteína, ciertas vitaminas
y ciertos minerales, y no pueden ser recomendadas para bebés
y niños.
La
lactancia materna es común entre las mujeres vegetarianas, y
esta práctica debe ser respaldada. La leche de las mujeres vegetarianas
es similar, en cuanto a composición, a la de las mujeres no vegetarianas
y es nutricionalmente adecuada. Cuando los bebés no son amamantados
o cuando son destetados antes de cumplir 1 año de edad deben
utilizarse fórmulas infantiles comerciales. Las fórmulas
infantiles de soja son la única opción para los bebés
veganos no amamantados. Otras preparaciones, como la bebida de soja,
la bebida de arroz y las fórmulas caseras, no deberían
ser utilizadas para sustituir a la leche materna o la fórmula
infantil comercial.
Los
alimentos sólidos deberían ser introducidos en la misma
progresión que para los bebés no vegetarianos, sustituyendo
la carne triturada por el tofu hecho puré, las legumbres (hechas
puré y trituradas si es necesario), el fermentado de soja o lácteo,
la yema de huevo cocida y el requesón. Posteriormente, entre
los 7 y los 10 meses, se puede empezar con alimentos tales como el tofu
en daditos, el queso o el sucedáneo de queso a base de soja y
taquitos de hamburguesas vegetales. Se puede utilizar como bebida principal
la bebida de soja entera enriquecida comercial o la leche de vaca pasteurizada
a partir del año de edad para los niños que estén
creciendo normalmente y que coman alimentos variados (51). Cuando el
bebé está siendo destetado se deben utilizar alimentos
ricos en calorías y nutrientes como los purés de legumbres,
el tofu y el aguacate machacado. No se debe restringir la grasa dietética
en los niños menores de 2 años.
Las
directrices para suplementos dietéticos generalmente son las
mismas que para los bebés no vegetarianos. Los bebés amamantados
cuyas madres no tienen una ingesta adecuada de vitamina B-12 deberían
recibir un suplemento de vitamina B-12 (51). Se debe evaluar la ingesta
de zinc y usar suplementos de zinc o alimentos enriquecidos con zinc
cuando se introduce la alimentación complementaria si la dieta
es pobre en zinc o si consiste principalmente en alimentos con una baja
biodisponibilidad de zinc (76).
Niños
El
crecimiento de los niños ovo-lacto-vegetarianos es similar al
de los niños no vegetarianos (50). Se ha publicado poca información
sobre el crecimiento de niños veganos no macrobióticos.
Algunos estudios sugieren que los niños veganos tienden a ser
ligeramente más bajos pero dentro de los rangos normales en las
tablas de peso y talla (58). El crecimiento deficiente en niños
se ha observado principalmente en aquellos que tenían dietas
muy restrictivas (77).
Hacer
comidas y tentempiés frecuentes y usar algunos alimentos refinados
(como cereales de desayuno enriquecidos, panes y pasta) y alimentos
más ricos en grasas no saturadas, puede ayudar al niño
vegetariano a satisfacer sus necesidades de energía y nutrientes.
La ingesta media de proteína de los niños vegetarianos
(ovo-lacto, veganos y macrobióticos) generalmente cubre o excede
las recomendaciones (12). Los niños veganos puede que tengan
unas necesidades proteicas algo superiores debido a las diferencias
en cuanto a digestibilidad proteica y a la composición de aminoácidos
(49, 78) pero dichas necesidades proteicas generalmente son satisfechas
cuando las dietas tienen un adecuado aporte energético y una
variedad de alimentos vegetales. Se han publicado guías alimentarias
para niños vegetarianos (12).
Adolescentes
El
crecimiento de los adolescentes ovo-lacto-vegetarianos y el de los no
vegetarianos es similar (50). Estudios anteriores sugerían que
las niñas vegetarianas alcanzaban la menarquia ligeramente después
que las no vegetarianas (79); en estudios más recientes no se
ha encontrado ninguna diferencia en la edad de menarquia (53, 80).
Las
dietas vegetarianas parecen ofrecer algunas ventajas nutricionales para
los adolescentes. Los adolescentes vegetarianos consumen más
fibra, hierro, ácido fólico, vitamina A y vitamina C que
los no vegetarianos (54, 81). Los adolescentes vegetarianos también
consumen más frutas y verduras, y menos dulces, comida rápida
y tentempiés salados en comparación con los adolescentes
no vegetarianos (54, 55). Los nutrientes clave de especial interés
para los adolescentes vegetarianos son el calcio, la vitamina D, el
hierro, el zinc y la vitamina B-12.
Ser
vegetariano no provoca desórdenes alimentarios como se ha llegado
a sugerir aunque puede que algunos escojan una dieta vegetariana para
camuflar un desorden alimentario preexistente (82). Por este motivo,
las dietas vegetarianas son algo más comunes entre adolescentes
con desórdenes alimentarios que entre la población adolescente
general (83). Los profesionales de la alimentación y de la nutrición
deberían ser conscientes de ello ante los pacientes jóvenes
que limiten mucho las opciones de alimentos y que exhiban síntomas
de desórdenes alimentarios.
Con
orientación en la planificación de las comidas, las dietas
vegetarianas pueden ser una opción apropiada y saludable para
los adolescentes.
Adultos
mayores
Con
la edad, las necesidades de energía disminuyen pero las recomendaciones
para diversos nutrientes, como el calcio, la vitamina D y la vitamina
B-6, son mayores. La ingesta de micronutrientes, especialmente calcio,
zinc, hierro y vitamina B-12, decae en las personas mayores (84). Los
estudios indican que los adultos mayores vegetarianos poseen ingestas
dietéticas similares a los no vegetarianos (85, 86).
Las
personas mayores pueden tener dificultad en absorber la vitamina B-12
de los alimentos, con frecuencia debido a una gastritis atrófica,
de modo que se deben usar alimentos enriquecidos con vitamina B-12 o
suplementos, ya que la vitamina B-12 contenida en los alimentos enriquecidos
y los suplementos generalmente se absorbe bien (87). La producción
cutánea de vitamina D decrece con la edad de modo que son especialmente
importantes las fuentes dietéticas o los suplementos de vitamina
D (88). Aunque las recomendaciones actuales de proteína para
las personas mayores sanas son las mismas que para los más jóvenes
en función del peso corporal (17), éste es un tema controvertido
(89). Sin duda las personas mayores que tienen bajos requerimientos
energéticos necesitarán consumir fuentes concentradas
de proteína. Las personas mayores pueden satisfacer sus necesidades
proteicas con una dieta vegetariana si comen diariamente una variedad
de alimentos vegetales ricos en proteína, incluyendo las legumbres
y los productos de soja.
Atletas
Las
dietas vegetarianas también pueden satisfacer las necesidades
de los atletas de competición. Las recomendaciones nutricionales
para atletas vegetarianos deberían ser formuladas considerando
los efectos tanto de las dietas vegetarianas como del ejercicio. La
postura de la Asociación Americana de Dietética y de Dietistas
de Canadá sobre nutrición y rendimiento atlético
proporciona información adicional específica para los
atletas vegetarianos (90). Se necesitan estudios sobre la relación
entre dieta vegetariana y rendimiento. Las dietas vegetarianas que cubren
las necesidades energéticas y que contienen una variedad de alimentos
proteicos vegetales, como productos de soja, otras legumbres, cereales,
frutos secos y semillas, pueden proporcionar proteínas adecuadas
sin el uso de alimentos especiales ni suplementos (91). Los atletas
vegetarianos puede que tengan una menor concentración de creatina
en los músculos debido a los bajos niveles dietéticos
de creatina (92, 93). Los atletas vegetarianos que participen en ejercicios
de corta duración y alta intensidad, y en entrenamiento de resistencia,
pueden beneficiarse de la suplementación con creatina (91). Algunos
estudios, pero no todos, sugieren que la amenorrea puede ser más
común entre las atletas vegetarianas que entre las no vegetarianas
(94, 95). Las atletas vegetarianas pueden beneficiarse de dietas que
incluyan una cantidad adecuada de energía, mayores niveles de
grasa y generosas cantidades de calcio y hierro.
Dietas
vegetarianas y enfermedades crónicas
Enfermedad cardiovascular (ECV)
Para
evaluar los estudios existentes sobre la relación entre los patrones
dietéticos vegetarianos y los factores de riesgo de ECV, se ha
utilizado el análisis basado en la evidencia de la literatura
científica (96). Se han completado dos cuestiones de análisis
de evidencia:
- ¿Cuál es la relación entre dieta vegetariana
y cardiopatía isquémica?
- ¿Cómo está asociada la ingesta de micronutrientes
en una dieta vegetariana con los factores de riesgo de ECV?
Cardiopatía
Isquémica
Dos estudios de cohortes extensos (97, 98) y un metaanálisis
(99) encontraron que las personas vegetarianas presentaban un menor
riesgo de muerte por cardiopatía isquémica que los no
vegetarianos. Este menor riesgo de muerte se observó tanto en
ovo-lacto-vegetarianos como en veganos (99). La diferencia en el riesgo
persistió tras el ajuste por IMC, hábito tabáquico
y clase social (97). Esto es especialmente significativo porque el menor
IMC observado comúnmente en las personas vegetarianas (99) es
un factor que podría ayudar a explicar el menor riesgo de enfermedad
cardíaca en las personas vegetarianas. Si esta diferencia en
el riesgo persiste incluso tras ajustar por IMC, otros aspectos de la
dieta vegetariana serían los responsables de esta reducción
del riesgo, más allá de lo que cabría esperar debido
al menor IMC.
Declaración de conclusiones del EAL: Una dieta
vegetariana está asociada con un menor riesgo de muerte por cardiopatía
isquémica. Grado I= Bueno.
Niveles
de Lípidos en Sangre
El menor riesgo de muerte por cardiopatía isquémica
observado en las personas vegetarianas podría explicarse en parte
por las diferencias en los niveles de lípidos en sangre. En base
a los niveles de lípidos en sangre observados en un extenso estudio
de cohortes, la incidencia de cardiopatía isquémica se
estimó que era un 24% inferior en las personas vegetarianas y
un 57% inferior en los veganos, a lo largo de su vida, en comparación
con quienes comían carne (97). Por regla general, los estudios
encuentran en las personas vegetarianas niveles menores de colesterol
total y de lipoproteínas de baja densidad (colesterol LDL) (100,
por ejemplo). Los estudios de intervención han demostrado una
reducción en los niveles de colesterol total y de colesterol
LDL cuando los sujetos cambiaban de su dieta habitual a una dieta vegetariana
(101, por ejemplo). Aunque hay pocas pruebas de que una dieta vegetariana
esté asociada con mayores niveles de colesterol de lipoproteínas
de alta densidad (HDL) o con mayores o menores niveles de triglicéridos,
una dieta vegetariana está claramente asociada con niveles menores
de colesterol LDL. Otros factores, como las variaciones en el IMC y
en los alimentos consumidos o evitados en el contexto de una dieta vegetariana,
o las diferencias en el estilo de vida, podrían explicar parcialmente
los resultados inconsistentes en relación con los niveles de
lípidos en sangre.
Los factores que podrían poseer un efecto beneficioso sobre los
niveles de lípidos en sangre en una dieta vegetariana son las
mayores cantidades de fibra, de frutos secos, de soja y de esteroles
vegetales, y los menores niveles de grasa saturada. Las personas vegetarianas
consumen entre un 50% y un 100% más de fibra que los no vegetarianos
y los veganos tienen ingestas superiores a los ovo-lacto-vegetarianos
(12). Se ha comprobado repetidamente que la fibra soluble reduce los
niveles de colesterol total y de LDL, y que reduce el riesgo de enfermedad
coronaria (17). Una dieta rica en frutos secos reduce significativamente
los niveles de colesterol total y de LDL (102). Las isoflavonas de soja
pueden desempeñar un papel en la reducción de los niveles
de colesterol LDL y en la reducción de la susceptibilidad del
LDL a la oxidación (103). Los esteroles vegetales, que se encuentran
en las legumbres, los frutos secos y las semillas, los cereales integrales,
los aceites vegetales y otros alimentos vegetales, reducen la absorción
del colesterol y disminuyen los niveles de colesterol LDL (104).
Factores
asociados a las dietas vegetarianas que pueden afectar al riesgo de
ECV
Otros factores de las dietas vegetarianas pueden influir sobre
el riesgo de ECV independientemente de los efectos de los niveles de
colesterol. Algunos alimentos que tienen un papel destacado en la dieta
vegetariana y que pueden ofrecer protección ante la ECV son la
proteína de soja (105), las frutas y las verduras, los cereales
integrales y los frutos secos (106, 107). Las personas vegetarianas
parecen consumir más fitoquímicos que los no vegetarianos
debido a que un mayor porcentaje de su ingesta energética procede
de alimentos vegetales. Los flavonoides y otros fitoquímicos
parecen poseer efectos protectores como antioxidantes, en la reducción
de la agregación plaquetaria y la coagulación sanguínea,
como agentes antiinflamatorios, y en la mejora de la función
endotelial (108, 109). Se ha comprobado que los ovo-lacto-vegetarianos
presentan una respuesta vasodilatadora significativamente mejor, lo
cual sugiere un efecto beneficioso de la dieta vegetariana sobre la
función endotelial vascular (110).
Se realizó un análisis de evidencia para examinar cómo
el contenido en micronutrientes de las dietas vegetarianas podría
estar relacionado con los factores de riesgo de ECV.
Declaración de conclusiones del EAL: No se identificó
ningún estudio que cumpliera los criterios de inclusión
que examinase la ingesta de micronutrientes de una dieta vegetariana
y los factores de riesgo de ECV. Grado V= No asignable.
No todos los aspectos de las dietas vegetarianas están asociados
con un riesgo reducido de enfermedad cardíaca. Los niveles superiores
de homocisteína en sangre que han sido encontrados en algunos
vegetarianos, aparentemente debido a una ingesta inadecuada de vitamina
B-12, pueden incrementar el riesgo de ECV (111, 112) aunque no todos
los estudios apoyan esta teoría (113).
Las dietas vegetarianas han sido usadas con éxito para el tratamiento
de la ECV. Un régimen con una dieta muy baja en grasa (<=10%
de la energía) y casi vegana (permitiendo cantidades limitadas
de lácteos desnatados y clara de huevo) junto con ejercicio físico,
abandono del hábito tabáquico y gestión del estrés,
mostró reducir los niveles de lípidos en sangre, la presión
sanguínea y el peso, y mejorar la capacidad para el ejercicio
(114). Se ha comprobado que una dieta casi vegana rica en fitoesteroles,
fibra soluble, frutos secos y proteína de soja es tan efectiva
para reducir los niveles séricos de colesterol LDL como una dieta
baja en grasas saturadas y con estatinas (115).
Hipertensión
Un
estudio transversal y un estudio de cohortes encontraron que había
una menor tasa de hipertensión en las personas vegetarianas que
en los no vegetarianos (97, 98). Unos resultados similares fueron observados
en Adventistas del Séptimo Día en Barbados (116) y en
los resultados preliminares de la cohorte del 2º Estudio de Salud
Adventista (117). Parece que los veganos tienen menores tasas de hipertensión
que otros vegetarianos (97, 117).
Diversos
estudios han mostrado una menor presión sanguínea en vegetarianos
en comparación con los no vegetarianos (97, 118) aunque otros
estudios han mostrado escasas diferencias en cuanto a presión
sanguínea entre vegetarianos y no vegetarianos (100, 119, 120).
Al menos uno de los estudios que mostraba una menor presión sanguínea
en vegetarianos encontró que era el IMC en lugar de la dieta
lo que explicaba gran parte de las variaciones ajustadas por edad en
la presión sanguínea (97). Las personas vegetarianas tienden
a presentar un IMC inferior a los no vegetarianos (99); de modo que
la influencia de las dietas vegetarianas sobre el IMC puede explicar
en parte las diferencias encontradas en la presión sanguínea
entre vegetarianos y no vegetarianos. Las variaciones en la ingesta
dietética y en el estilo de vida entre los grupos de vegetarianos
puede limitar la solidez de las conclusiones en cuanto a la relación
entre dietas vegetarianas y presión sanguínea.
Entre
los posibles factores de las dietas vegetarianas que podrían
comportar una menor presión sanguínea está el efecto
colectivo de varios compuestos beneficiosos que se encuentran en alimentos
vegetales, como el potasio, el magnesio, los antioxidantes, la grasa
dietética y la fibra (118, 121). Los resultados del estudio Dietary.
Approaches to Stop Hypertension (DASH) (Aproximaciones Dietéticas
para Detener la Hipertensión), en el que los sujetos llevaron
una dieta baja en grasa y rica frutas, verduras y productos lácteos,
sugieren que unos niveles dietéticos considerables de potasio,
magnesio y calcio desempeñan un papel importante en la reducción
de los niveles de presión sanguínea (122). La ingesta
de fruta y verdura era responsable de aproximadamente la mitad de la
reducción de la presión sanguínea en la dieta del
estudio DASH (123). Además, nueve estudios han mostrado que el
consumo de entre 5 y 10 raciones de fruta y verdura reduce significativamente
la presión sanguínea (124).
Diabetes
Se
ha observado que los adventistas vegetarianos presentan menores tasas
de diabetes que los adventistas no vegetarianos (125). En el Estudio
de Salud Adventista, el riesgo de desarrollar diabetes, ajustado por
edad, era dos veces mayor en los no vegetarianos, en comparación
con sus homólogos vegetarianos (98). Aunque la obesidad incrementa
el riesgo de diabetes tipo 2, se observó que la ingesta de carne
y carne procesada era un factor de riesgo importante para la diabetes
incluso tras ajustar por IMC (126). En el estudio Women´s Health
Study (Estudio de Salud de Mujeres), los autores también observaron
que la ingesta de carne roja y carne procesada y aumentaba el riesgo
de diabetes tras ajustar por IMC, ingesta total de energía y
ejercicio físico (127). El riesgo significativamente superior
de diabetes fue más pronunciado con el consumo frecuente de carnes
procesadas como el beicon y los perritos calientes. Los resultados seguían
siendo significativos incluso tras un ajuste adicional por fibra dietética,
magnesio, grasa y carga glucémica (128). En un amplio estudio
de cohortes, el riesgo relativo de diabetes tipo 2 en mujeres por cada
incremento de una ración en la ingesta1 fue de 1.26 para la carne
roja y de 1.38 a 1.73 para las carnes procesadas (128).
Además,
se ha asociado la ingesta superior de verduras, cereales integrales,
legumbres y frutos secos con un riesgo sustancialmente menor de resistencia
a la insulina y de diabetes tipo 2, y una mejoría en el control
glucémico tanto en sujetos normales como en resistentes a la
insulina (129-132). Estudios observacionales han mostrado que las dietas
ricas en cereales integrales están asociadas a una mejor sensibilidad
a la insulina. Este efecto puede estar parcialmente mediado por los
niveles significativos de magnesio y de fibra en los alimentos con cereales
integrales (133). Las personas con altos niveles de glucosa en sangre
pueden experimentar una mejoría en la resistencia a la insulina
y reducir los niveles de glucosa en sangre en ayunas tras haber consumido
cereales integrales (134). Las personas que consumen alrededor de tres
raciones diarias de alimentos con cereales integrales1 tienen de un
20% a un 30% menor probabilidad de desarrollar diabetes tipo 2 que quienes
consumen pocos (<3 raciones por semana) (135). (Nota de los traductores:
se refiere a raciones americanas. En España se usa un distinto
patrón para definir una ración habitual de consumo).
En
el estudio Nurses Health Study (Estudio de Salud de las Enfermeras),
el consumo de frutos secos estuvo asociado inversamente con el riesgo
de diabetes tipo 2 tras ajustar por IMC, actividad física y muchos
otros factores. El riesgo de diabetes para aquellos que consumían
frutos secos cinco o más veces a la semana fue un 27% inferior
que para aquellos que no consumían casi nunca, mientras que el
riesgo de diabetes para aquellos que consumían manteca de cacahuete
al menos cinco veces por semana (equivalente a 5 onzas de cacahuetes/semana,
unos 140 gramos) fue un 21% inferior que para aquellos que casi nunca
comían crema de cacahuete (129).
Debido
a que las legumbres contienen carbohidratos de digestión lenta
y tienen un alto contenido de fibra, es de esperar que mejoren el control
glucémico y reduzcan la incidencia de diabetes. En un amplio
estudio prospectivo realizado en mujeres chinas, no, se observó
una asociación inversa entre la ingesta total de legumbres, de
cacahuetes, de soja y de otras legumbres en mujeres chinas, y la incidencia
de diabetes mellitus tipo 2, tras ajustar por el IMC y otros factores.
El riesgo de diabetes tipo 2 fue del 38% y del 47% menor, para aquellas
mujeres que tenían una alta ingesta total de legumbres y una
alta ingesta de soja, respectivamente, en comparación con las
que presentaban una baja ingesta de estos alimentos (132).
En
un estudio prospectivo, el riesgo de diabetes tipo 2 fue un 28% menor
para las mujeres que se encontraban en el quintil superior de ingesta
de verduras, pero no de frutas, en comparación con las mujeres
situadas en el quintil inferior de ingesta de verduras. Todos los grupos
de verduras individuales estaban inversa y significativamente asociados
con el riesgo de diabetes tipo 2 (131). En otro estudio, el consumo
de verduras de hoja verde y fruta, pero no zumo de fruta, estaba asociado
con un menor riesgo de diabetes (136).
Las
dietas veganas ricas en fibra están caracterizadas por un bajo
índice glucémico y una carga glucémica entre baja
y moderada (137). En un ensayo clínico aleatorizado de 5 meses,
una dieta vegana baja en grasa consiguió mejorar considerablemente
el control glucémico en personas con diabetes tipo 2, c logrando
que un 43% de pacientes redujeran su medicación para la diabetes
(138). Los resultados fueron superiores a los obtenidos al seguir una
dieta basada en las directrices de la Asociación Americana de
la Diabetes (individualizada en función del peso corporal y las
concentraciones de lípidos; 15%-20% de proteína; <7%
de grasa saturada; 60% a 70% de carbohidratos y grasa monoinsaturada;
<=200 mg de colesterol).
Obesidad
Entre
los Adventistas, de los cuales alrededor de un 30% siguen una dieta
sin carne, los patrones de alimentación vegetariana han sido
asociados con un menor IMC, el cual se incrementa a medida que crece
la frecuencia de consumo de carne tanto en hombres como en mujeres (98).
En el Estudio Vegetariano de Oxford, los valores de IMC fueron superiores
en los no vegetarianos en comparación con las personas vegetarianas
en todos los grupos de edad tanto para hombres como para mujeres (139).
En un estudio transversal con 37.875 adultos, quienes comían
carne tenían los valores más altos de IMC medio ajustado
por edad y los veganos los valores más bajos, teniendo los otros
vegetarianos valores intermedios (140). En el Estudio EPIC-Oxford, la
ganancia de peso durante un periodo de 5 años, en una cohorte
de personas concienciadas por la salud, se situó en los valores
más bajos entre aquellos que pasaron a una dieta con menos alimentos
de origen animal (141). En un amplio estudio transversal británico,
se observó que aquellas personas que se hicieron vegetarianas
de adultas no diferían en IMC o peso corporal respecto a aquellas
que eran vegetarianas de por vida (53). No obstante, aquellos que han
estado siguiendo una dieta vegetariana durante al menos 5 años
por lo general presentan un IMC inferior. Entre los adventistas en Barbados,
el número de vegetarianos obesos, que hubieran seguido la dieta
durante más de 5 años, fue un 70% menor que el número
de obesos omnívoros, mientras que las personas vegetarianas recientes
(que seguían la dieta <5 años) tenían un peso
corporal similar al de los omnívoros (116). Se ha comprobado
que una dieta vegetariana baja en grasas es más efectiva para
la pérdida de peso a largo plazo en mujeres posmenopáusicas
que una dieta más convencional como la del Programa Nacional
de Educación del Colesterol (142). Es posible que las personas
vegetarianas tengan un IMC inferior debido a su mayor consumo de alimentos
ricos en fibra y bajos en calorías, como las frutas y las verduras.
Cáncer
Las
personas vegetarianas tienden a presentar una tasa global de cáncer
inferior a la población general, y esto no se limita a los cánceres
relacionados con el tabaco. Los datos del estudio Adventist Health Study
(Estudio de Salud de los Adventistas) revelaron que los no vegetarianos
tenían un riesgo bastante mayor de cáncer tanto colorrectal
como de próstata en comparación con las personas vegetarianas,
pero no había diferencias significativas en los cánceres
de pulmón, mama, útero o estómago entre los grupos
tras ajustar por edad, sexo y tabaquismo (98). La obesidad es un factor
importante que incrementa el riesgo de cáncer en diversas ubicaciones
(143). Debido a que el IMC de las personas vegetarianas tiende a ser
inferior al de los no vegetarianos, el menor peso corporal de las personas
vegetarianas puede ser un factor importante.
Una
dieta vegetariana proporciona diversos factores dietéticos que
resultan protectores frente al cáncer (144). Los estudios epidemiológicos
han mostrado de forma consistente que el consumo regular de fruta y
verdura está firmemente asociado con un riesgo reducido de algunos
cánceres (108, 145, 146). En cambio, entre las supervivientes
de cáncer de mama en fase temprana en el ensayo “Alimentación
y vida saludable de las mujeres” (Women’s Healthy Eating and Living),
la adopción de una dieta con un aumento en las raciones diarias
adicionales de fruta y verdura no redujo los eventos de recidiva del
cáncer de mama ni la mortalidad durante un periodo de 7 años
(147).
Las
frutas y las verduras contienen una compleja mezcla de fitoquímicos,
que poseen una potente actividad antioxidante, antiproliferativa y protectora
frente al cáncer. Los fitoquímicos pueden mostrar efectos
aditivos y sinérgicos, y lo mejor es consumirlos en los alimentos
en su estado natural (148-150). Estos fitoquímicos interfieren
con diversos procesos celulares involucrados en la progresión
del cáncer. Entre estos mecanismos se encuentran la inhibición
de la proliferación celular, la inhibición de la formación
de aductos de ADN, la inhibición de enzimas de la fase I, la
inhibición de las rutas de señales de transducción
y de la expresión de oncogenes, la inducción de la detención
del ciclo celular y de la apoptosis, la inducción de enzimas
de la fase II, el bloqueo de la activación del factor nuclear
kappaB, y la inhibición de la angiogénesis (149).
Según
el reciente informe del Fondo Mundial para la Investigación del
Cáncer (143), las frutas y verduras son protectoras frente al
cáncer de pulmón, boca, esófago y estómago,
y en menor grado en otras ubicaciones. El consumo regular de legumbres
también representa una medida de protección frente al
cáncer de estómago y de próstata (143). Se ha observado
que la fibra, la vitamina C, los carotenoides, los flavonoides y otros
fitoquímicos de la dieta ofrecen protección frente a varios
cánceres. Las verduras del género Allium pueden proteger
frente al cáncer de estómago y el ajo protege frente al
cáncer colorrectal. Se ha observado que las frutas ricas en el
pigmento rojo licopeno protegen frente al cáncer de próstata
(143). Recientemente, ciertos estudios de cohortes han sugerido que
una elevada ingesta de cereales integrales proporciona una protección
importante frente a varios cánceres (151). La actividad física
regular proporciona una protección importante frente a la mayoría
de los principales cánceres (143).
A pesar
de la gran variedad de potentes fitoquímicos presentes en frutas
y verduras, los estudios sobre población humana no han mostrado
grandes diferencias en cuanto a incidencia de cáncer o tasas
de mortalidad entre vegetarianos y no vegetarianos (99, 152). Quizás
se necesitan datos más detallados sobre consumo de alimentos
ya que la biodisponibilidad y potencia de los fitoquímicos depende
de la preparación de los alimentos, como por ejemplo si las verduras
están cocidas o crudas. En el caso del cáncer de próstata,
una elevada ingesta de productos lácteos puede reducir el efecto
quimioprotector de una dieta vegetariana. El consumo de lácteos
y otros alimentos ricos en calcio ha sido asociado con un riesgo superior
de cáncer de próstata (143, 153, 154), aunque no todos
los estudios confirman este hallazgo (155).
El
consumo de carne roja y de carne procesada está sistemáticamente
asociado con un incremento en el riesgo de cáncer colorrectal
(143). Por otro lado, la ingesta de legumbres estaba asociada negativamente
con el riesgo de cáncer de colon en no vegetarianos (98). En
un análisis conjunto de catorce estudios de cohortes, el riesgo
ajustado de cáncer de colon se veía considerablemente
reducido por una elevada ingesta de fruta y verdura frente a una baja
ingesta. Las ingestas de fruta y de verdura estaban asociadas con un
riesgo inferior de cáncer de colon distal, pero no con el de
colon proximal (156). Las personas vegetarianas presentan una ingesta
de fibra considerablemente mayor que los no vegetarianos. Se cree que
una elevada ingesta de fibra protege frente al cáncer de colon,
aunque no todas las investigaciones confirman esto. El estudio EPIC,
que involucró a diez países europeos, mostró una
reducción del 25% en el riesgo de cáncer colorrectal en
el cuartil más alto de ingesta de fibra dietética comparado
con el cuartil más bajo. Basándose en estos resultados,
Bingham y colaboradores (157) concluyeron que en poblaciones con una
baja ingesta de fibra, duplicar la ingesta de fibra podría reducir
el cáncer colorrectal en un 40%. Por otro lado, un análisis
conjunto de trece estudios prospectivos de cohortes mostró que
la elevada ingesta de fibra no estaba asociada con un riesgo menor de
cáncer colorrectal tras tomar en consideración múltiples
factores de riesgo (158).
Se
ha comprobado que las isoflavonas de soja y los productos de soja poseen
propiedades anticancerígenas. Un metaanálisis de ocho
estudios (uno de cohortes, y siete de caso-control) realizados sobre
mujeres asiáticas con elevado consumo de soja mostró una
tendencia significativa de reducción del riesgo de cáncer
de mama con el incremento de la ingesta de productos de soja. En contraste,
la ingesta de soja no estaba relacionada con el riesgo de cáncer
de mama en los estudios realizados sobre once poblaciones occidentales
con bajo consumo de soja (159). No obstante, persiste la controversia
en torno al valor de la soja como agente protector frente al cáncer,
porque no todas las investigaciones confirman el valor protector de
la soja frente al cáncer de mama (160). Por otra parte, el consumo
de carne ha sido asociado en algunos estudios, pero no en todos, con
un riesgo superior de cáncer de mama (161). En un estudio, el
riesgo de cáncer de mama crecía entre un 50% y un 60%
por cada 100 g/día adicionales de carne consumida (162).
Osteoporosis
Los
productos lácteos, las verduras de hoja verde y los alimentos
vegetales enriquecidos con calcio (como algunas marcas de cereales,
de bebidas de soja y de arroz, y de zumos) pueden proporcionar calcio
más que suficiente para las personas vegetarianas. Estudios transversales
y longitudinales con base poblacional, publicados durante las últimas
dos décadas sugieren que no hay diferencias en la densidad mineral
ósea (DMO), tanto en hueso trabecular como cortical, entre omnívoros
y ovo-lacto-vegetarianos (163).
Aunque
existen muy pocos datos sobre la salud ósea en veganos, algunos
estudios sugieren que la densidad ósea es inferior entre los
veganos comparada con los no vegetarianos (164, 165). Las mujeres asiáticas
veganas de estos estudios tenían una ingesta muy baja de proteína
y de calcio. Se ha observado que un inadecuado aporte proteico y una
ingesta baja de calcio están asociados con pérdida ósea
y fracturas de cadera y columna en personas ancianas (166, 167). Además,
el estado de vitamina D está comprometido en algunos veganos
(168).
Los
resultados del estudio EPIC-Oxford proporcionan pruebas de que el riesgo
de fractura ósea en las personas vegetarianas es similar al de
los omnívoros (38). El riesgo superior de fractura ósea
en los veganos parecía ser consecuencia de una ingesta menor
de calcio. No obstante, las tasas de fractura de los veganos que consumían
más de 525 mg diarios de calcio no diferían de las tasas
de fractura en omnívoros (38). Otros factores asociados con una
dieta vegetariana, como el consumo de fruta y verdura, la ingesta de
soja y la ingesta de verduras de hoja verde ricas en vitamina K, deben
ser considerados a la hora de evaluar la salud ósea.
Los
huesos tienen un papel protector en el mantenimiento del pH sistémico.
La acidosis suprime la actividad osteoblástica, con la disminución
de la expresión génica de matrices proteicas específicas
y de la actividad de la fosfatasa alcalina. La producción de
prostaglandinas por parte de los osteoblastos incrementa la síntesis
del receptor osteoblástico activador del factor nuclear del ligando
kappaB. La inducción ácida del activador del receptor
del factor nuclear del ligando kappaB estimula la actividad osteoclástica
y el reclutamiento de nuevos osteoclastos para promover la resorción
ósea y la regulación de la carga de protones (169).
Un
consumo mayor de fruta y verdura tiene un efecto positivo sobre la economía
del calcio y los marcadores del metabolismo óseo (170). El alto
contenido de potasio y magnesio de las frutas, las bayas y las verduras,
con sus cenizas alcalinas, convierte a estos alimentos en agentes dietéticos
útiles para inhibir la resorción ósea (171). La
DMO del cuello femoral y de la columna lumbar en mujeres premenopáusicas
era alrededor del 15% al 20% superior en las mujeres del cuartil más
alto de ingesta de potasio en comparación con aquellas del cuartil
más bajo (172). Se observó que el potasio dietético,
un indicador de la producción endógena neta de ácido
y de la ingesta de fruta y verdura, ejercía una influencia moderada
sobre los marcadores de salud ósea, lo cual puede contribuir
a lo largo de toda una vida a un riesgo menor de osteoporosis (173).
La
ingesta elevada de proteína, especialmente proteína animal,
puede producir un aumento de la calciuria (167, 174). Las mujeres posmenopáusicas
con dietas ricas en proteína animal y pobres en proteína
vegetal presentaron una alta tasa de pérdida ósea y un
riesgo muy superior de fractura de cadera (175). Aunque la ingesta excesiva
de proteína puede comprometer la salud ósea, existen pruebas
de que las ingestas bajas de proteína pueden incrementar igualmente
el riesgo de una baja integridad ósea (176).
Los
niveles sanguíneos de osteocalcina parcialmente carboxilada,
un marcador sensible del estado de vitamina K, se emplean para indicar
el riesgo de fractura de cadera (177), y predecir la DMO (178). Los
resultados de dos amplios estudios prospectivos de cohortes sugieren
una relación inversa entre la ingesta de vitamina K (y de verduras
de hoja verde) y el riesgo de fractura de cadera (179, 180).
Estudios
clínicos a corto plazo sugieren que la proteína de soja
rica en isoflavonas reduce la pérdida ósea en la columna
vertebral en mujeres posmenopáusicas (181). En un metaanálisis
de diez ensayos controlados aleatorizados, las isoflavonas de la soja
demostraron un beneficio significativo sobre la DMO espinal (182). En
un ensayo controlado aleatorizado, las mujeres posmenopáusicas
que recibieron genisteína experimentaron un descenso significativo
en la excreción urinaria de deoxipiridinolina (un marcador de
la resorción ósea), y un aumento en los niveles séricos
de fosfatasa alcalina específica del hueso (un marcador de la
formación de hueso) (183). En otro metaanálisis de nueve
ensayos controlados aleatorizados sobre mujeres menopáusicas,
las isoflavonas de la soja inhibieron significativamente la resorción
ósea y estimularon la formación ósea en comparación
con el placebo (184).
Para
promover la salud ósea, las personas vegetarianas deberían
ser animados a consumir alimentos que proporcionen ingestas adecuadas
de calcio, vitamina D, vitamina K, potasio y magnesio; cantidades adecuadas,
pero no excesivas, de proteína; e incluir cantidades generosas
de frutas y verduras y de productos de soja, con cantidades mínimas
de sodio.
Enfermedad
Renal
Las
ingestas elevadas de proteína dietética a largo plazo
(por encima de 0.6 g/kg/día para una persona con enfermedad renal
que no se someta a diálisis, o por encima de la Ingesta Dietética
de Referencia de proteína de 0.8 g/kg/día para personas
con función renal normal) ya sea de fuente animal o vegetal,
puede empeorar una enfermedad renal crónica existente o provocar
lesiones renales en personas con función renal normal (185).
Esto puede ser debido a la mayor tasa de filtración glomerular
asociada con una ingesta proteica superior. Las dietas veganas basadas
en el consumo de soja parecen ser nutricionalmente adecuadas para personas
con enfermedad renal crónica y pueden retardar la progresión
de la enfermedad renal (185).
Demencia
Un
estudio sugiere que las personas vegetarianas tienen un riesgo menor
de desarrollar demencia que los no vegetarianos (186). Este riesgo reducido
puede deberse a la menor presión sanguínea que se observa
en las personas vegetarianas o a la ingesta superior de antioxidantes
de las personas vegetarianas (187). Otros posibles factores para reducir
el riesgo podrían ser la menor incidencia de enfermedad cerebrovascular
y un posible uso reducido de hormonas posmenopáusicas. Las personas
vegetarianas pueden, no obstante, tener factores de riesgo para la demencia.
Por ejemplo, se ha asociado un pobre estado de vitamina B-12 con un
riesgo mayor de demencia aparentemente a causa de la hiperhomocisteinemia
que se observa con la deficiencia de vitamina B-12 (188).
Otros
Efectos de las Dietas Vegetarianas sobre la Salud
En
un estudio de cohortes, se encontró que las personas vegetarianas
de mediana edad tenían un 50% menos de probabilidad de padecer
diverticulitis en comparación con los no vegetarianos (189).
Se considera que el factor protector más importante es la fibra,
mientras que la ingesta de carne puede aumentar el riesgo de diverticulitis
(190). En un estudio de cohortes con 800 mujeres entre los 40 y los
69 años de edad, las no vegetarianas tenían más
del doble de probabilidad de padecer de cálculos biliares que
las vegetarianas (191), incluso tras controlar por obesidad, sexo y
edad. Varios estudios de un grupo de investigadores finlandeses sugieren
que el ayuno, seguido de una dieta vegana, puede resultar útil
en el tratamiento de la artritis reumatoide (192).
Programas
y Población Afectada
Programa especial de nutrición suplementaria para mujeres,
bebés y niños
El
Programa especial de nutrición suplementaria para mujeres, bebés
y niños es un programa federal subvencionado que sirve a mujeres
embarazadas, mujeres en el periodo de posparto, mujeres en período
de lactancia, bebés, y niños hasta los 5 años de
edad, que presentan un riesgo nutricional documentado con una renta
familiar por debajo de los estándares federales. Este programa
proporciona vales para comprar ciertos alimentos aptos para vegetarianos
como son las fórmulas infantiles, los cereales infantiles enriquecidos
con hierro, zumos de frutas o verduras ricas en vitamina C, zanahorias,
leche de vaca, queso, huevos, cereales listos para comer enriquecidos
con hierro, alubias o guisantes secos, y crema de cacahuete. Cambios
recientes en este programa promueven la compra de cereales y panes integrales,
permiten sustituir las alubias secas por alubias enlatadas, y proporcionan
vales para comprar frutas y verduras (193). Las bebidas de soja y el
tofu enriquecido con calcio que cumplen las especificaciones pueden
reemplazar a la leche de vaca para mujeres y niños con documentación
médica (193).
Programas
de Nutrición para Niños
El
Programa Nacional de Comidas Escolares permite usar productos de proteína
no cárnica incluyendo ciertos productos de soja, queso, huevos,
alubias o guisantes cocidos, yogur, crema de cacahuete, cremas de otros
frutos secos o semillas, cacahuetes, frutos secos y semillas (194).
Las comidas servidas deben satisfacer las Guías Dietéticas
para los Americanos del 2005 y proporcionar al menos un tercio de las
Cantidades Diarias Recomendadas de proteínas, vitaminas A y C,
hierro, calcio y energía. Las escuelas no están obligadas
a realizar modificaciones en las comidas según las opciones alimentarias
de una familia o de un niño, aunque se les permite proporcionar
alimentos sustitutivos para los niños con un certificado médico
indicando que poseen una necesidad dietética especial (195).
Algunas escuelas públicas ofrecen con frecuencia opciones vegetarianas,
y también veganas, en el menú, y esto parece ser más
común que en el pasado aunque muchos programas de comidas escolares
todavía incluyen pocas opciones para las personas vegetarianas
(196). A las escuelas públicas se les permite ofrecer bebida
de soja a los niños que aporten un certificado por escrito de
sus padres o tutores, indicando la necesidad dietética especial
del alumno. Las bebidas de soja deben satisfacer unos criterios específicos
para ser aprobadas como sustitutos y las escuelas tienen que pagar los
costes que excedan los reembolsos federales (197).
Programas
de Alimentación para Ancianos
El
Programa Federal para Nutrición de Ancianos distribuye fondos
a los estados, territorios y organizaciones tribales para una red nacional
de programas que proporcionan comidas comunitarias y a domicilio (a
menudo conocidas como Comidas sobre Ruedas) para los ciudadanos mayores.
Las comidas suelen ser proporcionadas por las agencias locales de Comidas
sobre Ruedas. Se ha desarrollado un conjunto de menús vegetarianos
para 4 semanas para su uso por parte de la Fundación Nacional
Comidas sobre Ruedas (198). Menús similares han sido adaptados
por programas individuales como el del Departamento de la Tercera Edad
de la ciudad de Nueva York, que ha dado el visto bueno a un conjunto
de menús vegetarianos para 4 semanas (199).
Instituciones
Correccionales
Las
decisiones de los tribunales en los Estados Unidos han concedido a los
internos de las prisiones el derecho a recibir comidas vegetarianas
por ciertas razones religiosas y médicas (200). En el sistema
penitenciario federal, las dietas vegetarianas sólo son facilitadas
a los presos que documenten que su dieta forma parte de una práctica
religiosa establecida (201). Tras la revisión y aprobación
por parte de un comité evaluador, el recluso puede participar
en el Programa de Dieta Alternativa bien sea a través de la selección
personal de una línea principal que incluye una opción
no cárnica y el acceso a la barra de ensaladas/platos cocinados,
o bien proporcionándole alimentos procesados con certificación
religiosa nacionalmente reconocida (202). Si las comidas se sirven en
bandejas preparadas, se desarrollan procedimientos locales para proporcionar
los alimentos no cárnicos (201). En otras cárceles, el
proceso para obtener comidas vegetarianas y el tipo de comidas disponibles
varían en función de dónde esté ubicada
la cárcel y del tipo de prisión que sea (201). Aunque
algunos sistemas penitenciarios proporcionan alternativas no cárnicas,
otros simplemente omiten la carne en la bandeja del preso.
Militares/Fuerzas
Armadas
El
Programa Alimentario de la Armada de Combate de los EEUU, que supervisa
todas las regulaciones alimentarias, proporciona una opción de
menús vegetarianos que incluyen platos preparados vegetarianos
(203, 204).
Otras
Instituciones y Organizaciones de Servicios de Comida para Colectividades
Otras
instituciones, como colegios, universidades, hospitales, restaurantes,
museos y parques con financiación pública, ofrecen cantidades
y tipos variables de selecciones vegetarianas. Hay recursos disponibles
para la preparación de comida vegetariana para colectividades.
El
papel y las responsabilidades de los profesionales de la alimentación
y de la nutrición
La orientación nutricional puede ser muy beneficiosa para los
pacientes vegetarianos que manifiesten problemas de salud específicos
relacionados con hábitos dietéticos incorrectos y para
las personas vegetarianas con una patología concreta que requieran
modificaciones dietéticas adicionales (p.ej., diabetes, hiperlipidemia
y enfermedad renal). Dependiendo del nivel de conocimientos del paciente
o individuo, la orientación nutricional puede resultar útil
para los nuevos vegetarianos y para individuos en diversas fases del
ciclo vital como el embarazo, la infancia, la niñez, la adolescencia
y la tercera edad. Los profesionales de la alimentación y de
la nutrición desempeñan un papel importante a la hora
de proporcionar ayuda en la planificación de dietas vegetarianas
saludables para aquellas personas que expresan un interés por
adoptar una dieta vegetariana o que ya llevan una dieta vegetariana,
y deberían ser capaces de dar información actual y precisa
sobre nutrición vegetariana. La información debería
ser individualizada en función del tipo de dieta vegetariana,
la edad del cliente, la habilidad en la preparación de alimentos,
y el nivel de actividad física. Es importante escuchar la propia
descripción que hace la persona de su dieta para determinar qué
alimentos pueden desempeñar un papel clave en la planificación
de sus comidas. La figura 1 proporciona sugerencias para la planificación
de las comidas. La figura 2 proporciona una lista de recursos web sobre
dietas vegetarianas.
Vegetarian
Nutrition Dietetic Practice Group
http://vegetariannutrition.net
Andrews University Nutrition Department
http://www.vegetarian-nutrition.info
Center
for Nutrition Policy and Promotion
http://www.mypyramid.gov/tips_resources/vegetarian_diets.html
Food
and Nutrition Information Center
http://www.nal.usda.gov/fnic/pubs/bibs/gen/vegetarian.pdf
Mayo
Clinic
http://www.mayoclinic.com/health/vegetarian-diet/HQ01596
Medline
Plus, Vegetarian Diet
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/vegetariandiet.html
Seventh-day
Adventist Dietetic Association
http://www.sdada.org/plant.htm
The
Vegan Society (vitamin B-12)
http://www.vegansociety.com/References/Nutrition/B12.aspx
The Vegetarian
Resource Group
http://www.vrg.org
The
Vegetarian Society of the United Kingdom
http://www.vegsoc.org/health
Figura 2. Sitios web útiles relacionados con las dietas vegetarianas.
Los profesionales titulados en nutrición humana y dietética
pueden ayudar a las personas vegetarianas de las siguientes maneras:
- Proporcionar
información sobre cómo cubrir las necesidades de vitamina
B-12, calcio, vitamina D, zinc, hierro y ácidos grasos omega-3,
ya que las dietas vegetarianas mal planificadas pueden a veces ser
escasas en estos nutrientes.
-
Ofrecer directrices específicas para planificar comidas equilibradas
ovo-lacto-vegetarianas o veganas para todas las etapas del ciclo vital.
- Proporcionar
información sobre medidas generales de promoción de
la salud y de prevención de enfermedades.
- Adaptar
directrices para planificar comidas ovo-lacto-vegetarianas o veganas
equilibradas para los pacientes con necesidades dietéticas
especiales debido a alergias o enfermedades crónicas u otras
restricciones.
- Familiarizarse
con las opciones vegetarianas de los restaurantes locales.
- Proporcionar
ideas para planificar comidas vegetarianas óptimas cuando se
viaja.
- Instruir
a los pacientes sobre la preparación y uso de alimentos que
con frecuencia forman parte de las dietas vegetarianas. La creciente
selección de productos dirigidos al público vegetariano
puede hacer imposible estar informado sobre todos esos productos.
Sin embargo, los profesionales que trabajen con pacientes vegetarianos
deberían tener un conocimiento básico de la preparación,
uso y contenido nutricional de diversos cereales, legumbres, productos
de soja, análogos de la carne y alimentos enriquecidos.
- Familiarizarse
con locales donde comprar alimentos vegetarianos. En algunas comunidades,
puede ser necesario recurrir a la compra por correo.
- Trabajar
con los miembros de la familia, especialmente los padres de niños
vegetarianos, para ayudarles a proporcionar el mejor entorno posible
para satisfacer las necesidades nutricionales con una dieta vegetariana.
- Si
un profesional no está familiarizado con la nutrición
vegetariana, debería ayudar a la persona a encontrar a alguien
que esté cualificado para orientarle o debería dirigirle
a recursos fiables.
Los profesionales
titulados en nutrición humana y dietética pueden también
desempeñar un papel clave en garantizar que las necesidades de
las personas vegetarianas sean cubiertas en los centros donde se sirven
comidas, incluyendo los programas de nutrición infantil, los
programas de alimentación para ancianos, centros correccionales,
militares, colegios, universidades y hospitales. Esto se puede lograr
mediante el desarrollo de directrices que traten específicamente
las necesidades de las personas vegetarianas, la creación e implementación
de menús aceptables para las personas vegetarianas, y la evaluación
de si un programa satisface o no las necesidades de sus participantes
vegetarianos.
Conclusiones
Se ha comprobado que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas
son saludables, nutricionalmente adecuadas, y pueden resultar beneficiosas
en la prevención y en el tratamiento de ciertas enfermedades.
Las dietas vegetarianas son apropiadas para todas las etapas del ciclo
vital. Existen muchas razones para el creciente interés por las
dietas vegetarianas. Se espera que el número de vegetarianos
en los Estados Unidos se incremente durante la próxima década.
Los profesionales de la alimentación y de la nutrición
pueden ayudar a los pacientes vegetarianos proporcionándoles
información actual y precisa sobre nutrición, alimentos
y recursos vegetarianos.
Referencias
(Para consultar las referencias citadas en este texto, pulsar aquí)
Postura
de la American Dietetic Association (ADA, Asociación Americana
de Dietética) adoptada por el Comité de Delegados el 18
de octubre de 1987, y reafirmada el 12 de septiembre de 1992, el 6 de
septiembre de 1996, el 22 de junio de 2000 y el 11 de junio de 2006.
Esta postura tendrá efecto hasta el 31 de diciembre de 2013.
La ADA autoriza la reproducción de esta postura, en su totalidad,
siempre que se indiquen los créditos completos. Los lectores
pueden copiar y distribuir este documento, siempre que dicha distribución
no se utilice para indicar el respaldo a un producto o servicio. La
distribución comercial no está permitida sin la autorización
de la ADA. Las solicitudes para utilizar fragmentos de la postura deben
ser dirigidas a las oficinas centrales de la ADA llamando al 800/877-1600,
ext. 4835, o escribiendo a ppapers@eatright.org.
Autores:
Winston J. Craig, PhD, MPH, RD (Andrews University, Berrien Springs,
MI); Ann Reed Mangels, PhD, RD, LDN, FADA (The Vegetarian Resource Group,
Baltimore, MD).
Revisores:
Pediatric Nutrition and Sports, Cardiovascular, and Wellness Nutrition
dietetic practice groups (Catherine Conway, MS, RD, YAI/National Institute
for People with Disabilities, New York, NY); Sharon Denny, MS, RD (ADA
Knowledge Center, Chicago, IL); Mary H. Hager, PhD, RD, FADA (ADA Government
Relations, Washington, DC); Vegetarian Nutrition dietetic practice group
(Virginia Messina, MPH, RD, Nutrition Matters, Inc., Port Townsend,
WA); Esther Myers, PhD, RD, FADA (ADA Scienti.c Affairs, Chicago, IL);
Tamara Schryver, PhD, MS, RD (General Mills, Bloomington, MN); Elizabeth
Tilak, MS, RD (WhiteWave Foods, Inc, Broom.eld, CO); Jennifer A. Weber,
MPH, RD (ADA Government Relations, Washington, DC).
Grupo
de Trabajo de Posturas de la Asociación: Dianne K. Polly,
JD, RD, LDN (presidente); Katrina Holt, MPH, MS, RD; Johanna Dwyer,
DSc, RD (asesor de contenidos).
Los
autores agradecen a los revisores sus sugerencias y comentarios constructivos.
No se pidió a los revisores que apoyasen esta postura o el documento
acreditativo.
Información de publicación y reproducción:
-
Copyright © 2009 by the American Dietetic Association.
- 0002-8223/09/10907-0019$36.00/0
doi:10.1016/j.jada.2009.05.027
- La
Unión Vegetariana Española agradece a la American Dietetic
Association (ADA) por autorizarnos la traducción de este artículo
y su publicación en internet.
- El
presente documento de posicionamiento de la American Dietetic Association
fue traducido por la Unión Vegetariana Española con
autorización expresa de la ADA, pero la propia ADA no se responsabiliza
de la precisión de esta traducción. El documento original
en inglés puede ser consultado en http://www.eatright.org/About/Content.aspx?id=8357
Traducción
realizada por: David Román1
Revisión a cargo de: Eduard Baladia Rodríguez2, Julio
Basulto Marset2, María Blanquer Genovart3, Mª Teresa Comas
Zamora2, Mar García-Aloy2, María Manera i Bassols2, Iva
Marques Lopes4.
1
Presidente de la Unión Vegetariana Española (www.unionvegetariana.org).
Miembro del Comité de la Internacional Vegetarian Union (www.ivu.org).
2 Miembros del Grupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de
la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (www.grep-aedn.es).
3 Consultora en Nutrición Humana y Dietética.
4 Profesora titular de Nutrición. Facultad de Ciencias de la
Salud y del Deporte. Universidad de Zaragoza (http://www.unizar.es/centros/fccsd/).
fuente:
UVE
|
uva@ivu.org